Освещены вопросы теории технологических процессов обработки и переработки зерна (в т.ч. сортирование, измельчение, шелушение, смешивание, влаго-тепловая обработка, формирование помольных смесей, прессование и др.). Описаны сущность и значение новых технологий обработки зернового сырья (в т. ч. экструдирование, микронизация и др.). Большое внимание уделено показателям, характеризующим физико-химические свойства зерна (геометрическая характеристика, крупность и выравненность, натура, масса 1000 зе-рен, стекловидность, плотность и удельный объем и др.), классификации свойств зерна и взаимосвязи их характеристик, влиянию качества зерна на выход и качество готовой про-дукции. Рассмотрены вопросы оценки технологических достоинств зерна (оценка муко-мольных свойств, хлебопекарных достоинств, технологических свойств крупяных культур, оценка макаронных свойств). Предназначено для студентов вузов, может быть использовано специалистами отрасли хлебопродуктов, занимающимися обработкой и переработкой зерна, специалистами зернового рынка.
